烘焙面粉分類圖鑒大全

從專業(yè)的角度來說灰分是一種化學(xué)分析方法，也就是小麥完全燃燒后的灰燼殘余物?；曳值暮吭礁?，面粉的顏色越深，礦物質(zhì)含量越多。

灰分是小麥所含的礦物質(zhì)，還決定了小麥口感的豐富程度，灰分比例是法國(guó)小麥的分類依據(jù)，就是關(guān)于小麥粉的制作工藝，麥粒的研磨比率。

100克小麥粉燃燒后的灰燼的重量在0.50到0.6克之間，法國(guó)人把這種面粉命名為T55；如果灰分在0.4-0.5之間，就是T45；以此類推........

T55中的“T”又是什么呢？
“T”是法文"Type"的首字母“T”的縮寫，意思是“種類”， 那么，“T55”自然就翻譯為“灰分是0.50-0.60之間的小麥粉”。在法國(guó)，只要是灰分是0.50-0.6之間的所有小麥粉，都可以叫做T55。

法國(guó)面粉按照灰度可以分為三類：

白面粉

這面粉幾乎是不含麩皮的，灰度從高到低分為T45、T55、T65。

全麥粉

這種面粉按含麩皮的從多到少，和從粗到細(xì)分為T150；T110；T80。

黑（裸）麥粉

按含麩皮的從多到少和從粗到細(xì)分為T170；T130；T85。

法國(guó)面粉的用途

T45主要用于甜面包和西點(diǎn)制作，特點(diǎn)：重油，高糖產(chǎn)品吸水率低。例如：brioche布里歐修、croissant可頌、toast吐司等。

T55是基礎(chǔ)粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麥類產(chǎn)品，特點(diǎn)：適用于直接法，低溫發(fā)酵法，簡(jiǎn)單機(jī)械操作，吸水率高，穩(wěn)定性強(qiáng)，發(fā)酵耐力足，產(chǎn)品內(nèi)部組織黃色。例如：baguette法棍、croissant可頌等。

T65也用于法式硬面包和傳統(tǒng)特色法式硬面包及西點(diǎn)制品，特點(diǎn)：麥香味足，表皮酥脆，內(nèi)部柔彈，吸水率正常，適合傳統(tǒng)手工工藝制作。

T80用于農(nóng)夫面包，有機(jī)面包，特點(diǎn)：細(xì)粉粒狀，石磨加工，礦物質(zhì)含量高、麩質(zhì)比例大，富含微量元素，還有纖維素，產(chǎn)品皮厚而脆，粉香濃郁，吸水率高。

T85制作黑裸麥面包和一些雜糧面包（黑麥粉初加工，與小麥粉混合而成，凸顯黑小麥的特點(diǎn)：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，風(fēng)味顯著）例如：鄉(xiāng)村面包，地區(qū)特色面包，藝術(shù)面包等。

T110用于制作雜糧類大面包和質(zhì)樸的特色面包。

T130用于制作純黑麥面包和鄉(xiāng)村面包以及pain d"epice制作（黑麥粉的加工，與微量小麥粉混合而成，凸顯黑小麥特點(diǎn)：酸、灰、低筋，組織濕潤(rùn)，含水率高，長(zhǎng)保質(zhì)期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道較濃）例如：傳統(tǒng)黑麥面包。

T150型用于制作全麥面包，麩質(zhì)面包（高吸水率，高纖維素，富含豐富礦物質(zhì)，維生素的，有麩質(zhì)味）。

T170用于純黑麥面包制作以及和其他型號(hào)面粉摻雜使用（比T130特點(diǎn)明顯）其他面粉：谷物粉，蕎麥面粉，燕麥面粉，栗子粉，玉米粉，杜倫麥粉……

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