西點全能班

課堂器具：西點烘焙大賽專業(yè)器具、西點烤箱、面包開酥機、烘焙設(shè)備、烘焙系列器具、標(biāo)準(zhǔn)咖啡用具等

課堂內(nèi)容：

一：奶油裱花蛋糕系列

1 原料、工具介紹、奶油選擇、奶油打發(fā)。

2奶油配色，奶油調(diào)色，抹面技巧。

3裱花嘴、花棒的使用和每種角度的變化。

4抹胚基本功：各種胚子的抹法，圓形，直行，心形等

5花邊的基本擠法:繞邊手法、抖邊手法、擠邊手法、吊、拉、編、拔、五款整合蛋糕（花邊組合）等；

6奶油裱花各種花型的種類:玫瑰花、五瓣花、洋甘菊、牡丹、旋轉(zhuǎn)玫瑰、圣誕花、百合花、康乃馨、大麗花、牽?；?、喇叭花、菊花、荷花、向日葵、小壽桃等

7.仿真字體：生日快樂、英文字體、人物稱呼等

8.成品搭配學(xué)習(xí)

二:韓式裱花

1.豆沙霜的配方制作講解與理論

2.花釘和花嘴的使用與每種角度的變化，如何正確使用韓式裱花嘴

3.豆沙霜抹面的技巧，韓式蛋糕胚子的講解和注意事項

4.花型的制作

卷邊玫瑰、大麗花、洋桔梗、奧斯丁、芼莨、康乃馨、百合、五葉花、四葉花、海棠花、大山茶、小山茶、牡丹花、牡丹花苞、自然系牡丹花、芍藥花等花型的制作，花苞及葉子各種形狀的制作

5. 多肉系列的制作

三、常溫類蛋糕與裱花蛋糕

1. 蛋糕的分類與工藝

2. 常溫蛋糕的成型與裝飾

3. 蛋糕的比重測算

4. 蛋糕類產(chǎn)品的烘烤工藝

5. 脆皮巧克力、虎皮蛋糕卷、香妃卷、傳統(tǒng)紅棗蛋糕、香蕉莎莉蛋糕、無水蜂蜜蛋糕、牛油蔓越莓瑪芬、戚風(fēng)生日蛋糕、天使蛋糕、海綿蛋糕、彩虹蛋糕等等

四：精品蛋糕系列：

1. 奶油調(diào)色系列：色彩的搭配與組合，花朵和葉子的組合和擺放

2. 淋面蛋糕系列：歐式水果的搭配、水果淋面的制作等；

3. 芭比娃娃系列：芭比泡澡浴、芭比婚紗、舞蹈中的芭比

4. 卡通蛋糕系列：比基尼蛋糕、小汽車蛋糕、叮當(dāng)貓蛋糕、hello kitty蛋糕、彩虹云朵蛋糕

五.慕斯乳酪系列： 

1、慕斯乳酪蛋糕原料的選購； 

2、慕斯乳酪蛋糕加工的基本標(biāo)準(zhǔn)； 

3、慕斯乳酪蛋糕的工藝步驟；

慕斯蛋糕類：芒果慕斯  蔓越莓慕斯  抹茶慕斯 提拉米蘇等

乳酪蛋糕類：原味芝士、草莓凍酸奶芝士、輕芝士蛋糕裸蛋糕，草莓奶酪等

六.千層蛋糕系列：

1、千層蛋糕的系統(tǒng)講述；

2、千層蛋糕原料的選購；

3、千層蛋糕食材的預(yù)加工；

4、千層蛋糕加工的基本標(biāo)準(zhǔn)；

5、千層蛋糕加工的工藝步驟；

6，班戟、芒果千層、榴蓮千層、抹茶千層、巧克力千層的制作

七、法式西點系列：

制作法式鏡面淋面

淋面的操作方法以及溫度的掌控技巧

鏡面黑巧克力淋面、仿真梨子慕斯、仿真桃子慕斯、魔方塊、鏡面白巧克力淋面、星空淋面、豹紋淋面、紅淋面、檸檬淋面和多種淋面

弗利亞 Lotaphria、仿真蘋果慕斯 The Apple、百香果甘那許慕斯  Passion fruit ganache  、蘋果果凍夾心  Apple Insert、糖漬蘋果丁  Suger  App1e、 噴砂淋面  Spray & Glaze、噴砂  Spray、 淡奶油鏡面淋面   Cream  Mirror Glaze巧克力鏡面淋面  Chocolate Mirror Glaze、巧克力裝飾配件  Chocolate Decorations

八、法式鏡面蛋糕系列

1.鏡面的原料認(rèn)識和作用；

2.各種機器設(shè)備的認(rèn)識和操作方法；

3.工具介紹，蛋糕原料選擇，蛋糕底胚制作；

4.淋面配色，淋面技巧

5.星空鏡面蛋糕，芒果鏡面蛋糕，巧克力鏡面蛋糕等

九：皇家翻糖蛋糕系列

1.認(rèn)知材料與工具以及應(yīng)用技巧

2.翻糖膏使用方法以及認(rèn)知講解

3.翻糖硅膠模具和翻糖紋理模具的使用技巧

4.翻糖調(diào)色以及市場中各種色素的認(rèn)知選擇

5.英式玫瑰的制作，花瓣切模的認(rèn)識及使用，花瓣定型技巧

6.牡丹花和波斯菊的制作

7.樹葉的制作及樹葉切模的講解

8.芭比蛋糕的制作和芭比衣服褶皺處理技巧

9.講解玩偶各部件比例以及組裝方式，玩偶配飾的制作講解

多啦A夢和小黃人的制作

10.包胚的制作與講解

11.古裝人偶的制作及支架的制作講解

12.翻糖包的制作和紋理使用方法，玩偶小熊的制作

13.翻糖棒棒糖配件、翻糖插件及翻糖糖果（配件）的制作

14.完成花卉制作（玫瑰花、馬蹄蓮、百合、牡丹、康乃馨、水仙、櫻花、梅花）

15.完成動物制作（豬、熊、貓、兔子、熊貓）

16.完成人物制作（帥哥、美女、新郎、新娘、小男孩、小女孩）

17.完成卡通人物制作（叮當(dāng)貓、海綿寶寶、小黃人）

18.完成仿真實物（茶杯、茶壺、鞋、包、汽車）

19.完成杯子蛋糕和餅干、布藝玫瑰造型、綠色蝴蝶結(jié)禮盒、婚禮剪影、房子蛋糕、憤怒的小鳥翻糖蛋糕、小枕頭蛋糕、嬰兒滿月百歲翻糖蛋糕、三層花卉翻糖婚禮蛋糕、棒棒糖蛋糕、時尚翻糖包包、高跟鞋翻糖、甜點擺臺等。

十.精品烘焙理論課：

1. 西點類原料認(rèn)知與使用

2. 烘培設(shè)備認(rèn)知與操作

3. 面包與蛋糕的分類

4. 面包理論知識

5. 西點理論知識

6. 食品安全生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)定

7. 食材的選購與儲存

十一.日式甜包與調(diào)理

1. 面團(tuán)的攪拌

2. 花式造型面包的工藝手法與技巧

3. 裝飾餡料的制作

4. 日式面包的烘烤技巧

5. 面包的展示、包裝、儲存

6. 主要產(chǎn)品（因季節(jié)等原因?qū)嶋H課程會略有調(diào)整）：

1、甜面包：甜甜圈、紅豆面包、葡萄干小餐包、菠蘿包、毛毛蟲、藍(lán)莓乳酪面包、芝士火腿面包、日式臺灣甜面包等等

2、歐式面包：迷你香橙可頌、高鈣養(yǎng)生包、綜合谷物、芝士黑麥面包、法國麥穗面包、德式短棍、地中海面包、牛角可頌面包、黃金三明治、歐式核桃面包、紫麥能量棒、巧克力丹麥等等；

3、法式面包：法式咖啡巧克力面包、黃桃丹麥、法國牛奶面包、法式甜面包、法式熱狗面包等等；

十二.特色吐司綜合

1. 吐司面包的攪拌工藝

2. 吐司面包的成型、醒發(fā)與烘烤

3. 全麥面包與果蔬面包的制作要領(lǐng)

4. 吐司類產(chǎn)品的打包與儲存

5. 全麥健康吐司、黃金南瓜吐司、白吐司、金 牌奶酪吐司、斑馬吐司、花式豆沙吐司。

十三.高級丹麥可頌面包

1. 丹麥類面包理論基礎(chǔ)

2. 丹麥類面團(tuán)的攪拌技巧

3. 丹麥面團(tuán)的折疊與丹麥機的使用

4. 丹麥面包的特殊醒發(fā)工藝

5. 手撕包、龍背、金磚、羊角面包、一帆風(fēng)順、丹麥熱狗、水果丹麥、丹麥串燒、丹麥黃皇冠、維也納千層酥、丹麥面包、北海道丹麥、山藥可頌、歐式核桃面包、德式鄉(xiāng)村火腿面包、提子丹麥、法式酸香丹麥、菠蘿丹麥、德式堿水包等等；。

十四.純天然歐包

1. 歐式面包的文化內(nèi)涵

2. 歐式面包的種面分類與應(yīng)用

3. 天然酵母的制作工藝

4. 歐式面包的衍生應(yīng)用

5. 法式長棍、鄉(xiāng)村面包、黑麥核桃、奶香片、芝芝火腿、雷神巧克力、火龍果軟歐、奧利奧軟歐、芒果星球、榴蓮船錨

十五.披薩三明治系列

1. 焗烤類三明治系列

2. 吐司片的衍生產(chǎn)品制作

3. 披薩面包的理論基礎(chǔ)

4. 蔬菜、肉制品的選擇與使用技巧

5. 冷加工三明治的成型手法

6. 漢堡包的胚體制作

7. 超級至 尊比薩、夏威夷風(fēng)光比薩、燒烤三明治、大師傅吞拿魚、時蔬三明治、美式漢堡、巖燒乳酪、九宮格、水果城堡等

十六.傳統(tǒng)點心與月餅

1. 傳統(tǒng)點心的南北差異與現(xiàn)狀

2. 中西合璧的新式月餅

3. 月餅餡料的分類與工藝

4. 各式酥類產(chǎn)品制作成型技法（大包酥與小包酥

5. 中式點心的包裝與保存

6. 廣式月餅、晉式月餅、蘇式月餅、滇式月餅、法式月餅、桃酥王、老婆餅、蝴蝶酥、椰香酥條、藏餅、芋香千層酥

十七.精品小食甜點系列

1. 松酥類餅干的乳化

2. 薄脆餅干工藝與原理

3. 泡芙的工藝原理與流程

4. 蛋撻的制作工藝

5. 小食甜點的甜品臺應(yīng)用

6. 蛋撻、手指餅干、肉松餅干、杏仁酥餅、巧克力酥餅、馬賽克餅干、蔓越莓餅干、桃酥開口笑、閃電泡芙、曲奇餅干、瑞士酥條、巧克力哈斗、維納斯餅干、修女泡芙、小天鵝泡芙、菠蘿泡芙、銅鑼燒、奶油曲奇、吮指藍(lán)莓、羅馬小盾、芝麻瓦片、蛋黃小餅、無糖甘露、提子奶酥、阿拉棒等等。

十八.流行產(chǎn)品與營銷技巧

1. 美食靜物攝影技巧、

2. 店面開店選址、裝修注意事項等

3. 烘焙采購與成本核算

4. 促銷活動策劃

5. 內(nèi)部員工分工與管理

6. 設(shè)備的分類與選用技巧

7. 應(yīng)季網(wǎng)紅流行產(chǎn)品的更新教學(xué)

十九;精品馬卡龍系列

1，馬卡龍餡料調(diào)制調(diào)味，

2，巧克力，焦糖餡料制作

3，心形馬卡龍，圓形馬卡龍等形狀馬卡龍制作

4，馬卡龍原料選擇及馬卡龍面糊調(diào)制技巧

二十、精美巧克力制作：

1.巧克力基礎(chǔ)知識講解，巧克力調(diào)溫技巧

2.巧克力原料，工具模具使用技巧方法

3.朗姆，咖啡，薄荷，杏仁，椰絲等巧克力餡料調(diào)制技巧

4..模具類巧克力灌模，填餡，封口等技巧，朗姆巧克力，咖啡巧克力，薄荷巧克力制作

5.手工巧克力餡料成型，掛面裝飾技巧，杏仁巧克力，核桃巧克力，椰絲巧克力制作

6.巧克力高跟鞋立體巧克力制作

二十一、咖啡系列

1.咖啡行業(yè)講解，品嘗咖啡，咖啡與健康

2.咖啡的起源及歷史的發(fā)展，從種子到杯子

3,卡布奇諾咖啡，拿鐵咖啡、美式黑咖啡，摩卡奇諾、摩卡咖啡、康寶藍(lán)咖啡，瑪奇朵咖啡等咖啡制作

4，拉花咖啡：葉子拉花，心形拉花，郁金香等拉花制作

二十二.奶茶及網(wǎng)紅臟臟茶系列

1.臺式經(jīng)典奶茶：紅豆奶茶、雙拼奶茶、布丁奶茶、仙草奶茶、宇治奶茶、珍珠奶茶、果味奶茶、絲滑巧克力奶茶。

2.網(wǎng)紅臟臟茶：黑糖珍珠臟臟茶、芒果臟臟茶、草莓臟臟茶、奧利奧臟臟茶、焦糖臟臟茶、抹茶臟臟茶。

3.港式絲襪奶茶：焦糖奶茶、鴛鴦奶茶、西米露奶茶、瑪奇朵奶茶、炭烤奶茶、美式奶茶、絲滑拿鐵奶茶。

4、水果茶系列、貢茶系列等等。

二十三,冰淇淋系列

1.冰淇淋的制作與認(rèn)識。

2.冰淇淋機器的使用與注意事項

3.鮮果圣代制作，雙色情侶冰淇淋的制作，雞蛋仔冰淇淋的制作

4.甜筒、脆皮冰淇淋的制作

5.花樣冰淇淋的制作

6.美味小圣代制作

二十四、調(diào)酒系列

短飲類雞尾酒：

天使之吻、黃金黎明、紅粉佳人、藍(lán)色夏威夷、馬提尼、藍(lán)色瑪格麗特等等

長飲類雞尾酒：

螺絲刀、金湯力、自由古巴、長島冰茶、藍(lán)色珊瑚瞧、龍舌蘭日出等