新課教育合作學校
從運營公式分析學習線下烘焙店鋪如何運營
從運營公式分析學習線下烘焙店鋪如何運營
每一位成熟的烘焙甜品經(jīng)營者每天、每個月都會關注的一個數(shù)據(jù)就是營業(yè)額。因為很多人初期開店都處于一種迷糊的狀態(tài)，不知道自己開了這家店究竟是賺了多少錢，手上只要有流動資金，夠繳納房租，維持正常的店鋪運營他就會覺得他的店鋪沒有賠錢。
烘焙甜品門店除了把產(chǎn)品做的好吃，其實更需要學會管理好自己的事業(yè)。對于門店來說，掌握有效控制成本的方法，這對門店的經(jīng)營和發(fā)展有著舉足輕重的作用，有利于店面的經(jīng)營管理，有利于提高競爭力，使店面在市場競爭的環(huán)境下持續(xù)生存、發(fā)展和壯大。
如何控制門店成本
而成本控制是一個發(fā)現(xiàn)店鋪經(jīng)營薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過程。成本控制與很多細節(jié)有關，比如店面租金和員工工資這類的固定成本支出，還有在烘焙過程中如操作不當，將造成原料、水電等過多的損耗、浪費，所以門店經(jīng)營在控制成本有很多需要注意的地方。
跟成本相關的概念很多，而所有活得久或者活得好的門店，它們的秘密都在這些成本核算里面。
固定成本：
就是不隨著營業(yè)額變化而變化的，生意好壞都要付出那么多。比如店鋪的租金，長期員工的工資。生意越好，單位利潤的固定成本就越少。
例如你選擇門店的時候，不能用租房金額來衡量。熱門的商圈租金肯定是高于普通區(qū)域的，所以租金具體多少要看該區(qū)域的營業(yè)額能夠達到多少，但需要注意的是不超過店鋪營業(yè)額的15%以內。
因為這幾年，很多門店關店潮的一大因素就是房租問題。對于門店來說，打敗他們的不是競爭對手，而是自己的房東。為了防止亂漲房租的現(xiàn)象，所以在簽訂租房合同時，需要留意幾點：租期是多長時間？租期內是否會漲房租？怎么漲？漲多少？
這些都是要提前和房東確認好并在合同上黑底白字寫出來的，以防后期生變租金成本暴增。
變動成本：
隨著營業(yè)額變化而變化的成本，生意越好，變動成本也越多。比如原材料成本，或者進貨成本，水電費，宣傳費用等。
比如原材料的采購。目前我們需要把它控制在30%以內比較合適。一方面可以保證食材品質，另一方面又不至于太高而拖垮經(jīng)營。
首先原材料的采購需要以實際情況去下單，但如果采購量大優(yōu)惠的話，可以適當多采購一些常用的材料，比如包裝盒等經(jīng)常使用以及長保質期的物料。并且在采購前要制定一份材料的價格表，算成本的時候就可以盡快找出對應的材料價格，材料采購單還可以注明采購日期、到貨日期、負責人員等，這樣也能更好地節(jié)約時間成本和人工成本。
盈虧平衡點（Break Even Point，簡稱BEP）
又稱零利潤點、保本點、盈虧臨界點、損益分歧點、收益轉折點，通常是指全部銷售收入等于全部成本時（銷售收入線與總成本線的交點）的產(chǎn)量。
以盈虧平衡點為界限，當銷售收入高于盈虧平衡點時企業(yè)盈利；反之，企業(yè)就虧損。
直接來段看得懂的話：盈虧平衡點=開店固定成本÷產(chǎn)品毛利率
其中，產(chǎn)品毛利率＝（售價-成本）/售價*100%
一件衣服的進貨成本是400塊，賣價是1000塊，那么毛利就是60%。在烘焙甜品行業(yè)，一杯紙杯蛋糕的成本是3塊，賣價是10塊，那么毛利就是70%。毛利跟商品本身有關。
而固定成本包括每月的房租、裝修費用的平攤（按照你想回本的周期來算）、水電、人工、營業(yè)支出、易耗品等的總和，毛利潤是指產(chǎn)品售價減掉成本的利潤，一般需要計算所有產(chǎn)品的綜合毛利率。
通常烘焙甜品、咖啡毛利潤約在60%。比如一家門店房租是3萬，人工費是5萬，裝修分攤、水電等費用合計1萬，那么這個月的固定成本是9萬元，以9萬除以60%，等于15萬，平攤到每天，就是5000元，也就是說這家門店每天的盈虧平衡點是5000元，營收少于5000元就要賠本。
凈利潤：
毛利潤-其他支出就是凈利潤了。凈利=凈利潤/營業(yè)額。一個店的其他支出，主要包括房租，人工工資，水電費，宣傳費用，活動費用等等。比如，一個月下來，手里就剩10萬塊，營業(yè)額一共做了50萬，那么凈利就是20%。
近些年，實體店的生意為什么越來越難，就是因為這幾年市場競爭激烈和原材料上漲的雙重壓力，商家為了活命，拼命壓低毛利，但是，固定成本比如鋪面租金反而因為房地產(chǎn)的泡沫不斷的增加，而且人員工資也一直在上漲，讓商家的凈利潤不斷的被壓縮再壓縮，讓很多實體店崩潰。
在算清這些成本公式后，經(jīng)營選品上無論是售賣什么產(chǎn)品，前期的市場調研也是不能忽視的。針對現(xiàn)有的顧客群，店鋪位置所處環(huán)境周邊的人群比例，周圍同業(yè)者的優(yōu)勢和銷量等競爭力，以及自身的優(yōu)劣情況分析這都是一份需要嚴謹對待的功課。
需要更高級的烘焙門店運營輔導？來王森！
但是針對從零開始的初期烘焙甜品創(chuàng)業(yè)者們，一開始可能在資金和員工上都較為緊張。創(chuàng)業(yè)者必須身兼數(shù)職，做很多不同領域的事，除了設計裝修，準備產(chǎn)品等等，銷售記賬計算盈虧這個方面是一個非常大的挑戰(zhàn)，不少創(chuàng)業(yè)者沒有足夠經(jīng)驗，也不是相關領域專業(yè)人員，就容易陷入一種迷糊的狀態(tài)，不知道自己究竟是賺了還是虧了。
而針對這些對經(jīng)營上“稍有迷糊”的人群，WANGSEN 王森教育推出各類創(chuàng)業(yè)課程，從學習產(chǎn)品制作技術、知識要領、再到創(chuàng)業(yè)扶持運營等各項拓展課程，以及為學員提供各種供應商渠道，以優(yōu)質原材料、設備，低成本入局創(chuàng)業(yè)。